【秋川牧園】たけのこ水煮で手作りメンマ

手作りメンマ

メンマとはラーメンにほんの気持ち程度添えられているもの。トッピングの主役、チャーシューや煮卵を支える名バイプレーヤー。決してスポットライトは当たらないのになぜかいないとさみしい、そんなメンマを手作りしてみました。

以前テレビで観たことがあるのだけれど、メンマづくりってとても手間がかかるものなのだそうです。メンマの材料となる麻竹(まちく)は乳酸菌を含んでいて、茹でて自然発酵、天日乾燥し、水で戻して茹でて寝かせてを何度か繰り返す。茹でたけのこを調味するだけだと思っていたら、材料から違っていることを知り、目からうろこが落ちたことを覚えています。

うちの近所にあるラーメン屋さんは母体が乾物屋のため、こだわりのスープと自家製麺を楽しめるシンプルな具なしラーメンが注文できます。そこにメンマだけをトッピングして、メンマラーメンにするのが私のお気に入り。メンマラーメンがとてもおいしいのでメンマだけをもっと食べたい欲がつのり(ラーメン屋さんなのに)、秋川牧園のカタログにタイミングよく載っていた手作りメンマのレシピをもとに、作ってみることにしました。

 

山口県美祢産ゆでたけのこ
秋川牧園の鶏がらスープ

 

山口県の美祢(みね)流域のたけのこ水煮と秋川牧園オリジナルの鶏がらスープ、ヒカリのオイスターソース、醤油、砂糖、ごま油で作りました。麻竹のメンマのようなしこしこした食感とは異なるけれど、やさしい味がしみこんだ手作りメンマは娘も大喜びで、とてもおいしかった。私の分は仕上げにラー油をかけて。長野・善光寺の門前町にある「八幡屋磯五郎」は、老舗の七味唐辛子屋さんですが、このラー油もおいしくて、うちの定番でもあります。

中華風の献立にしようと思い、秋川牧園のにらと人参にもやしを加えた野菜炒めと、揚げない海老マヨネーズにしました。
野菜炒めは、水島弘史さん流でずっと弱火で炒めます。時間はかかりますが、本当に水が出ません!にらももやしもしゃきしゃきなのです。
もともと水島さんの洋食の本を持っていて、その斬新な調理法に驚き、いろいろと作ってみたらどれもおいしくて。テレビにも出ておられるのを拝見しますし、もっと弱火調理が広まればいいなあと思っています。野菜の切り方については、難しくて大変なので実践していませんが。

 

海老マヨと手作りメンマの献立

 

手作りメンマ

揚げない海老マヨネーズ

水島流野菜炒め

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