【レシピ】柿の白和えと鰆の味噌漬け焼き

柿の白和え2

秋の味覚、柿をたくさんお裾分けいただき、毎日お料理にしていました。柿は自分の中でもお料理にしやすい果物ナンバーワンなのです。なので、たくさんいただいても困らない(家族のなかで私だけが柿がすごく好きなだけかも知れないけれど)
前回なますにしたので、今回は白和えで。

奈良にある祖母宅はとにかく人の集まる家だったため、子どもの頃からいわゆる「田舎の料理」や「おばあちゃんの味」を食べて育ちました。乾物料理はもちろん、つくしの卵とじやずいきの酢の物なんていうような、今では滅多に食べられないようなおかずも大好きで、そういった地味なおかずがとてもおいしかった。たくさんのありがたいお裾分けの食材を使い手作りで出来上がった、決して豪華ではないけれど豊かな食卓が私の嗜好をつくり上げたのだなあと、自分が料理を作るようになって強く実感することになりました。こういうことが土井先生がおっしゃる料理力なんだろうなあと思う。

なかでも、白和えは大好きな料理で。季節の野菜や果物を合わせて様々な味わいに変化する白和え衣の万能さに、子ども心に驚いていました。

私の好みで使う豆腐は絹ごし豆腐、加熱はせず、まったりクリーミーな和え衣にしています。日持ちはしないため、翌日に残さないよう一度で食べきれる量だけ作ります。

基本の白和えと味噌漬け

白和えの材料(2~3人分)

絹ごし豆腐 150g
具材の野菜や果物 可食部150~200g
白ごま(つきごま) 大さじ2
白みそ 小さじ2
煮切りみりん 大さじ1
塩 小さじ1/5

白和えの作り方

1.豆腐の水切りをする

豆腐の水切りは、茹でたり電子レンジで加熱したりと熱を入れることが多いのでお好きな方法でいいかと。私はやわらかい仕上がりが好きなのでいつもペーパータオルに包んで重石になるものをのせて冷蔵庫で放置しています。

2.具材の下ごしらえをする

ほどよい大きさに切り、茹でたり炒めたりします。具材によっては下味をつけても。

3.白ごまに白みそ、煮切りみりん、塩を加え、具材を加え和える

白みそと煮切りみりん、塩は先に混ぜ合わしておくと味にムラがでず和えやすい。

白和えのポイントなど

実際は、味噌の種類も白だったり信州だったり、具材の野菜や果物は生だったり火を入れたものだったり、練りごまやてんさい糖、メープルシロップを追加したり。
作るたびにいろいろな味がうまれるのが白和えの醍醐味だと思っています。
共通するのは、具材の野菜の水切りはしっかりとして食べる直前に合えること、ほうれん草のような葉物は出汁や醤油で下味を少しつけると味がしまる、ということでしょうか。
豆腐をすり混ぜるときフードプロセッサーを使うと、それはもうクリーミーな衣になります。フードプロセッサーを洗うのが面倒なときはすり鉢でやるけれど、それでも十分おいしい。

味噌漬けの漬け地の材料(2~3人分)

信州味噌 大さじ2
みりん 大さじ1
酒 大さじ1/2
メープルシロップまたは蜂蜜 大さじ1

味噌漬けの漬け地の作り方とポイントなど

 

蓮根の肉詰めと鰆の味噌漬け

 

上の材料をよく混ぜて、漬けたい肉や魚を2時間~半日程度漬けるだけ。400gぐらいまでの肉や魚だとこの分量の漬け地でだいたい漬かります。2時間だとあっさりめ、1日置いてもそれはそれでしっかりと味がのっておいしいです。
脂がのった鰆の味噌漬けはごはんのおかずにもおつまみにもぴったりでした。

 

柿の白和え1
柿の白和えの献立

 

翌日に娘のお弁当作りがあったので、ついでに蓮根の肉詰めも作りました。
娘は普段は給食のため、お弁当持参の日は月に一度あるかないかです。なのでできるだけ好物を手作りで作って詰めるのですが、帰ってきて、何がおいしかった?と聞くと、たいがい、おにぎり、か、卵焼き、という答え。やっぱりお弁当は手の込んだものよりシンプルなものがおいしいのかなあ。

柿と三つ葉の白和え
鰆の味噌漬け焼き
ブロッコリーとしらすの酢の物
蓮根の肉詰め
かぼちゃ煮

 

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