前回ご紹介した「リバーライト極フライパン」。使いやすいうえ料理がおいしく仕上がるので毎日重宝しています。このフライパンを購入してからというもの、我が家では炒め物の回数が増えました。
極フライパンで調理すると料理がなぜおいしく出来上がるか、それは熱をしっかり蓄え、食材にその熱をたっぷり伝えるから。だから炒め物はシャキッと、焼き物は香ばしくなる。
ただ、それには少しコツがあり（慣れでもあると思う）、重要なことは前回でも触れた「調理温度」。よくフライパンから煙が出るほど熱くする、と言われますが、これでは油がどんどん傷んでいるということ。糖分がカラメル化し、油やたんぱく質、アミノ酸が反応していい香りがするのは「170～180度」。鉄のフライパンの蓄熱性、熱の伝導性の良さがあれば、フッ素樹脂コーティングのフライパンのように強火調理せずとも（フッ素樹脂の熱伝導率は鉄の217/1だそう）、おいしく料理が仕上がるというわけです。
28cmで作ったお好み焼きとスルメイカとネギの炒め物（上にのっている白っぽい塊はおすすめのボルディエの海藻入りバター）です。
お好み焼きの表面の焼き目がすごく香ばしく、中はふんわり。炒め物も材料と調味料を用意しておけばさっと作れて時短にも。
2枚だけ鰤の照り焼きを作りたいとき、付け合わせの炒め野菜を作りたいときなんかには20cmが便利。鰤は塩焼きも好きですが、照り焼きもたまに食べたくなって。魚が水っぽくなく香ばしく焼けて、たれがよく絡んでおいしかったです。ちなみに、魚の照り焼きのときには、しょうゆと酒とメープルシロップがおすすめ。このときは、しょうゆと酒は大さじ1、メープルシロップは大さじ1/2の割合程度だったかと思う。魚を焼いたときに出る油を拭き取ってから調味料を加えるとあっさりした甘みが食べやすい照り焼きになります。お弁当にもちょうどいいですよ。
トップの写真も20cmでロコモコを作ったときのものです。冷凍食品の秋川牧園牛のハンバーグが1枚だけ残っていたのを娘のランチにしたら、おいしかったようでこの量を完食していてびっくりでした。私も食べたかった…
ハンバーグはもちろん、卵料理もおいしくできます。目玉焼きの白身のふちはカリカリ、黄身はとろんとなり感動もの。油を入れたフライパンに卵を入れ弱火で蓋をせず放置で。