10月に購入したコストコのビーフリブフィンガーを調理しました。
時間はかかるけれど、たっぷり作れてコスパ抜群のビーフリブフィンガーを使った赤ワイン煮込みのレシピをご紹介します。
リブフィンガーは「中落ちカルビ」ということだけれど、焼肉屋さんで出てくる中落ちカルビとは別物です。いくら下処理として筋を取って切れ目を入れて何かしらに漬け込んだとしても、残念ながら違う。あの美味しさを出すにはやはり焼き肉屋さんならではの技が絶対に必要で（もちろん元のお肉の質もあるけれど）。このコスパと赤身のうまみを生かすにために、焼きではなく煮込みをお勧めしたいのです。
ということで、我が家では初回に焼きで上手くいかなかった経験から、それ以降全て煮込みにていただいています。むしろ、煮込みを食べたいがためにこちらを購入しているぐらい煮込みに向いていると思っている。一番お得に感じる食べ方は、少し面倒だけれど切り分けて赤身部分を赤ワイン煮込みに、筋部分をおでんなどに使う、というパターン。ざっくり分量のレシピですがご紹介します。
コストコのビーフリブフィンガーで赤ワイン煮込み
材料
ビーフリブフィンガー 1kgぐらい（今回は1.1kg）
赤ワイン 1カップ程度
玉ねぎ 大なら1個、小なら2個
トマトピューレ 75～80g程度
てんさい糖 小さじ1
にんにく 2かけぐらい
秋川牧園の鶏ガラスープ 1本（コンソメや無添ガラスープでも可、1～2個）
水 1～2カップ程度
オリーブオイル、塩、胡椒
作り方
1.牛肉の下準備をする
牛肉を筋と赤身部分にざっくりと切り分け、赤身部分を3cm程度の大きさにカットし、ワインに一晩漬け込みます。
パッケージを開けたお肉はこのような感じです。
今回は全量で1.1kg。ここから筋をざっくり切り分けると、赤身部分が約800g、筋部分が約300g程度になりました。
手前が赤ワイン煮込み用に筋部分を取って3cm程度に切り分けたもの、奥が取り除いた筋の部分です。この煮込み用のお肉をワインに漬け込みます。
2.玉ねぎを炒める
玉ねぎをみじん切りにし、牛肉を煮込む鍋でオリーブオイル、塩ひとつまみ加えて炒め、黄色がかった透明感が出てきたらトマトピューレと砂糖を加え、少し炒めます。
3.牛肉を焼く
マリネした牛肉の表面のワインをペーパーでざっとふきとってから軽く塩胡椒し、オリーブオイル少量をひいたフライパンで表面に焼き色が付く程度焼きます。
できれば一晩漬けこんで、表面の水分をざっとペーパーでぬぐい、軽く塩・胡椒してからフライパンで焼きます。おいしそうな焼き目が付く程度にさっと焼き、出た肉汁も煮込みに入れます。いつもここでおいしそうな香りにやられて食べたくなってしまう。
4.牛肉を煮込む
焼いた牛肉を肉汁ごと2が入っている鍋に入れ、マリネで残った赤ワイン、水、薄切りにしたにんにくを加え、柔らかくなるまで煮込みます。
あとは煮込むだけ。
水加減はひたひたまでで、液体を入れた直後はこの写真のような感じ。煮込むとつやつやとしてきて水分も減ります。もし水分が減りすぎたらお水を足しても大丈夫。私は圧力鍋を使わずル・クルーゼで弱火で煮込むため数時間かかりますが、時間はかかるけれどこのほうがおいしい気がする。
5.柔らかくなったら調味し、出来上がり
牛肉が柔らかくなったら鶏ガラスープを入れ、15分程度煮て最後に塩胡椒で味を調整します。コンソメや無添ガラスープの場合、塩分が入っているので濃くなりすぎないようにします。
できれば一晩経ったほうが味がお肉に戻っておいしい。
ポイントなど
玉ねぎを炒めるときと牛肉を焼くときに少々塩を入れる以外は、最後のほうまで塩分を入れないことでしょうか。塩分が早いタイミングで入るとお肉も固くなりがちなので。あとは焦げ付かないように気をつけることぐらい。このお肉自体赤身でお肉感が強いため、すね肉やほほ肉のようにほろほろと崩れる食感はそこまで強くないけれど、お肉食べたー！という満足感は得られるかと。
付け合わせにはじゃがいものピュレが最強の組み合わせです。生クリームを入れたこっくりとしたピュレにガツンとお肉、たまりません。友人からトリュフをいただくという幸運があり、贅沢にたっぷりとかけていただきました。
カットした筋部分は水に余らせた白ワインを加えて下茹でし、どて煮風の牛すじ大根煮にしました。生姜の千切りをたっぷり入れて味噌仕立てで少し甘めに仕上げるのが好き。