【レシピ】おでん 土井先生流ポイントをもとに

土井先生流おいしくなるポイント

〇出汁が決め手
〇素材は丁寧に下ごしらえ

材料（つくりやすい量、およそ3～4人分×2食分）

おでんだね
　牛すじ肉　200～250g
　大根　2/3本
　練りもの
　しらたき（こんにゃくでも）　1パック
　卵　3個
　厚揚げ　1パック

出汁用乾物
　混合ぶし（鯖、室鯵、宗田鰹、鰯のふし）お茶パック2個分
　昆布（10cm角）　1枚
　いりこ　6匹

水　1.2リットル　※おでんには出来上がった出汁のうち1リットル分を使います
薄口しょうゆ　大さじ4～
てんさい糖　大さじ2.5～
酒　大2

練り物は単品で購入するとどうしても量が多くなりすぎるので、おでん用にセットになったものを買っています。写真は秋川牧園で取り扱われている山口県の「岡虎」さんの添加物不使用のものです。6種類、計11個入っていて小さめサイズなのがちょうどいい。
出汁用の乾物は土井先生流に数種類合わせて。スーパーでも売られている混合ぶしが便利です。

作り方

1.出汁をとる

昆布といりこはできれば前日から水につけておき、沸騰したらお茶パックに入れた混合ぶし2個を加えてひと煮して火を止める。蒸発分や煮詰まったときのために多めに取っているため、出来上がった出汁のうち1リットル分を使う。

先生の出汁の取り方は、乾物、調味料、水をすべて鍋に入れ強火にかけ、煮立ったら灰汁をとり布でこし絞るというものなので、私の作り方は少し手抜きです。

2.おでんだねの下ごしらえをする

・大根
2.5～3cm程度の厚さ×8個に切り、厚めに皮をむき面取りし、お米のとぎ汁をはった鍋に入れて火をつけ、透明感が出てくるまで下茹でしてそのまま冷まし、水で洗ってペーパーで水気をとっておく。

・牛すじ肉
一度茹でこぼしきれいに洗ったら、ねぎの根っこあたりの部分、しょうがの皮、セロリの葉などの家にある香味野菜、酒適量と一緒に水から柔らかくなるまで灰汁を取りながら煮てそのまま冷ます。冷めたら一口サイズに切り、串をうつ。

牛すじ肉の下ごしらえはおでんだけでなく、いつもこの方法で下茹でしています。すじ肉の脂の加減にもよりますが、今回の茹で汁はきれいに取れたので、しょうが、しょうゆ、塩、胡椒で調味してスープとしていただきました。牛肉の出汁が出たおいしいスープです。おでんの出汁が足りないとき、この牛すじ出汁を足しても。

下ごしらえが終わった牛すじと、下茹で前の大根です。

・練り物、しらたき
さっと茹でて油抜き、灰汁とりをする。

・卵
好みの硬さに茹でる。
固茹での卵があまり好きではないので鍋で一緒に火にかけず、おでん出汁を適量取って茹で卵を漬け込んで味を染み込ませ、食べるときに合わせて温めるかたちにしています。

下ごしらえ完了（卵だけ忘れていてまだだけれど）、いよいよ鍋で煮ます。

3.大根と牛すじ肉を煮る

出汁1リットルを鍋にはって調味料を加え、あたためる。あたたまったら大根と牛すじ肉を先に15分ほど煮る。しばらくすると大根から水分が出てくるので出汁の味見をして、薄くなっていれば薄口しょうゆと砂糖を足します。このときはともに小さじ1/2ほど足しました。後で加える練り物からも塩分が出るので、入れすぎないようにします。
うちの土鍋は3～4人用の8号サイズ（直径28cm、口径25cm程度）で、このお鍋にいっぱいの量になります。

2.おでんだねを入れて煮る

残りのおでんだねを入れて1時間ほど煮る。
このときに出汁を少し取って茹で卵を漬けて味付け卵にしておき、食べるときに一緒に温めます。

澄んだ出汁がたっぷり染み込んだおでん、出来上がりました。
ちなみに、おでんを食べきって鍋に余った出汁（鍋からおでんを直接箸で取らないようにして、きれいな状態で残ったもの）に、戻した切り干し大根を入れて煮ると、味付けいらずでおいしい煮物になります。おでん用の大根のために厚めに向いた皮を細切りにして干したものを使えば無駄も出ず、おかずが一品出来上がります。おすすめです。